…a matança do porco!. (The pig slaughter)!.

…sem nunca querer ferir a sensibilidade dos nossos leitores, vamos tentar lembrar como se processava a “matança do porco”, na nossa aldeia do Vale do Ninho d’Águia, lá na encosta agreste da montanha do Caramulo, naquele Portugal da nossa juventude!. (Without ever wanting to hurt the sensibility of our readers, let us try to remember how the “pig slaughter” took place in our village in the Valley of the Nest of Eagle, on the rugged hillside of the Caramulo mountain, in that Portugal of our youth)!.

…no texto de hoje quase não existem fotos e, toda esta história, envolve palavras um pouco desagradáveis, como morte, sangue, até talvez alguma tortura, mas vamos lembrar-nos “que não é uma guerra ou um conflito”, antes pelo contrário, é a história de uma festa tradicional, que normalmente ocorria no outono e início do inverno, uma altura em que o tempo naquela região começava a ficar frio, já que o frio era necessário como um método natural de preservar as quantidades relativamente grandes de carne, durante o “massacre” do animal!. (In the text today there are almost no photos and, all this history, involves a few nasty words, like death, blood, maybe even some torture, but let’s remember “it’s not a war or a conflict” before on the contrary, it is the story of a traditional feast, which usually occurred in the fall and early winter, a time when the time in that region began to get cold, since cold was necessary as a natural method of preserving the relatively large quantities of meat, during the “slaughter” of the animal)!.

…afinal, a nossa família não fazia mais do que continuar uma parte essencial das tradições invernais dos primeiros tempos medievais, onde o abate dos suínos era considerado um evento importante na sociedade rural das aldeias e, também uma oportunidade para as famílias se reunirem!. (After all, our family did nothing more than continue an essential part of the winter traditions of the early medieval times, where swine slaughtering was considered an important event in rural village society and also an opportunity for families to gather)!.

…eram alguns dias de fartura, normalmente antes da época do Natal, que nos proporcionavam uma “culinária festiva” onde, antes da “salga” e armazenamento das diferentes partes do animal, havia algum excesso de consumo, não só para a nossa família, como para os vizinhos!. (It was a few days of plenty, usually before the Christmas season, that gave us a “festive cooking” where, before the “salting” and storage of different parts of the animal, there was some excess consumption, not only for our family, to the neighbors)!.

…era um trabalho realizado ao ar livre, preferível quando as temperaturas não ficavam muito abaixo do ponto de congelamento, portanto o abate era processado na estação de inverno, onde as famílias normalmente precisavam produzir alguns resultados antes da época do Natal, principalmente para proporcionar a tal “culinária festiva”!. (Was an outdoor work, preferable when temperatures were not well below freezing, so the slaughter was processed in the winter season, where families usually had to produce some results before the Christmas season, especially for provide such “festive cooking”)!.

…não era o caso na nossa família, onde o porco normalmente tinha uma idade que podia ir de seis meses a um ano, que a mãe Ilda chamava “porco de engorda”, e era morto para sustento da família, onde a mãe Ilda lhe dava de comer e o tratava com algum carinho e uma certa afeição, chegando ao ponto de que, quando se chegava ao momento da “matança”, andar triste, dizendo que não queria ir mais ao curral e, eram só lamúrias que saiam da sua boca, fugindo para casa do senhor Jaime Barbeiro!. No entanto, alguns porcos são abatidos em diferentes idades, como por exemplo os leitões, que são de 1,5 a 3 meses de idade!. (Was not the case in our family, where the pig was usually of six months to a year, which Ilda’s mother called “pig fattening”, and was killed for family support, where the mother Ilda fed him and treated him with some affection and a certain affection, to the point that, when it came to the moment of “killing”, to walk sad, saying that he did not want to go to the corral anymore, and it was just whining that came out from his mouth, fleeing to the house of Mr. Jaime Barber!. However, some pigs are slaughtered at different ages, such as piglets, which are 1.5 to 3 months old)!.

…dizem-nos que, historicamente, o massacre da “matança do porco”, era um ofício que passava de pais para filhos!. Não foi o nosso caso, pois nós presenciávamos esta tarefa, participando nela, mas sempre sentindo um certo receio, no entanto o pai António, era quase professional, era o “matador da aldeia”, seguindo um ritual que vamos tentar exemplificar!. (They tell us that, historically, the massacre of the “pig slaughter” was a trade that went from parents to children!. It was not our case, because we witnessed this task, participating in it, but always feeling a certain fear, nevertheless the father Antonio, was almost professional, was the “matador of the village”, following a ritual that we will try to exemplify)!.

…num ritual quase medieval, ele, o nosso pai António, possuía uma pequena caixa em madeira, onde guardava algumas facas e cutelos, sempre muito bem afiados e limpos, assim como duas cordas pequenas com alguma flexibilidade, mas resistentes!. Entrava no curral, segurando uma corda, passando a sua mão carinhosamente na cabeça do animal, colocando a corda na perna esquerda trazeira, trazendo-o para fora com algum esforço mas sempre sózinho, até ao lugar do sacrifício, que já tinha preparado com algumas tábuas em cima de uns troncos de madeira que tinha trazido uns dias antes das terras altas do pinhal!. (In an almost medieval ritual, he, our father Antonio, had a small wooden box, where he kept some knives and cleavers, always very well sharp and clean, as well as two small strings with some flexibility, but resistant!. He entered the corral, holding a rope, running his hand affectionately on the animal’s head, placing the rope on his left hind leg, bringing it out with some effort but always alone, to the place of sacrifice, which he had already prepared with some boards over some timber trunks he had brought a few days before the upland pinewood)!.

…aí chegado, tocava num lado do lombo do animal, ao mesmo tempo que puxava a corda e, o animal desiquilibrado tombava em cima das tábuas!. O animal, abria a boca, aflito e, aproveitando a oportunidade, logo lhe passava a outra corda através das queixadas inferiores, depois da fileira de dentes, amarrando com força às tábuas!. No entretanto, já o nosso irmão mais velho, o Jorge, tinha feito a mesma coisa, com a corda da perna trazeira!. De seguida, segurava a outra perna trazeira e, o nosso irmão do meio, o Manuel, segurava e abria as pernas da frente!. O pai António, com uma das facas, a maior e bem afiada, dava um golpe fatal, na goela, no local preciso em direcção ao coração, que fazia com que o animal, passado um ou dois minutos estava morto!. (There he touched one side of the animal’s back, at the same time pulling the rope, and the unbalanced animal fell on the boards!. The animal would open its mouth, distressed and, seizing the opportunity, soon passed the other rope through the lower jaws, after the row of teeth, tying tightly to the boards! In the meantime, our older brother, Jorge, had done the same thing, with the back leg rope!. Then he held the other back leg, and our middle brother, Manuel, was holding and opening his front legs!. His father, Antonio, with one of his knives, the largest and most well-honed, gave a fatal blow to the gullet at the precise spot toward the heart, which made the animal, after a minute or two, dead).

…o ritual prosseguia!. Hoje, o animal fica inconsciente por atordoamento eléctrico ou por dióxido de carbono, mas naquele tempo era assim e nós, segurávamos no alguidar, que era um recipiente, em barro vermelho, vidrado, (que também se usava para lavar os pés à noite, antes de ir para a cama), com algum vinho no fundo, que era para misturar no sangue, para não colhar, aparando o sangue do animal, assistindo com algum receio a toda esta operação, ficando traumatizados talvez por uns dias, depois passava, no entanto, hoje, ainda nos lembramos!. (The ritual went on!. Today, the animal is unconscious by electric stunning or carbon dioxide, but at that time it was like that and we held the pot, which was a container of red clay, (which was also used to wash our feet at night before to go to bed), with some wine in the bottom, which was to mix in the blood, not to reap, trimming the blood of the animal, watching with fear the whole operation, being traumatized perhaps for a few days, then passed, however, today, we still remember)!.

…seguindo o ritual de um povo rural de aldeia, com alguma caruma, trazida uns dias antes das já mencionadas terras altas do pinhal, começava o fogo, em cima do animal já morto!. Um fogo lento, suave e controlado, queimando-lhe todos os pêlos!. Depois era lavado e raspado, usando algumas facas, incluindo a mesma faca que o matou!. Terminada esta operação de limpeza, virava-se o corpo do animal de barriga para o ar, colocava-se uma peça de madeira curva, a que lá em casa chamavam “chambaril”, entre as duas pernas trazeiras!. Esta operação, era feita com uma certa habilidade, pois a peça de madeira, era colocada entre o nervo e o osso do animal!. (Following the ritual of a rural village people, with some caruma, brought a few days before the already mentioned highlands of the pine forest, began the fire, on top of the already dead animal!. A slow, gentle and controlled fire, burning all her hair!. Then it was washed and scraped, using a few knives, including the same knife that killed him!. After this cleansing operation, the animal’s body was turned over to the air, a piece of curved wood was placed, which was called “chambaril” in the house between the two hind legs!. This operation was done with a certain skill, for the piece of wood was placed between the nerve and the bone of the animal)!.

…ainda hoje não sabemos se era uma formalidade pagã mas, naquele momento havia um intervalo na tarefa da “matança”!. A mãe Ilda, que tinha fugido para casa do senhor Jaime Barbeiro, já tinha regressado a casa, ainda com algumas lágrimas nos olhos!. Na panela de três pernas, que existia na lareira da cozinha, já tinha cozido algum sangue, pois o resto era para as morcelas e outros ingredientes que constituiriam a culinária para o resto do ano!. Era só uma fervura, deixava-se arrefecer um pouco, curtando-se aos quadrados pequenos, levando algum sal, alho, salsa e um pouco de pimenta, quando havia!. Todo este manjar, era colocado na bacia comunitária, feita de barro vermelho, nicada nas pontas e com alguns “gatos”, (arames colocados para segurar as partes partidas) e era servido aos presentes em cima do animal morto, que estava no chão térreo de barriga ao ar!. Era acompanhado de pão de broa e água pé!. Todo este ritual, um pouco macabro, era normal e, festejado com alegria!. (Even today we do not know if it was a pagan formality, but at that moment there was an interval in the task of “killing”!. Mother Ilda, who had fled to the house of Mr. Jaime Barbeiro, had already returned home, still with some tears in her eyes!. In the three-legged pot that existed in the kitchen hearth, she had already cooked some blood, for the rest was for the morels and other ingredients that would make up the kitchen for the rest of the year!. It was just a boil, allowed to cool a little, craning the small squares, taking some salt, garlic, parsley and a little pepper, when there was!. All this food was placed in the community basin, made of red clay, nicely tipped and with some “cats” (wires placed to hold the broken parts) and was served to those present on top of the dead animal, which was on the ground floor of belly to the air!. It was accompanied by bread and water foot!. All this ritual, a little macabre, was normal and celebrated with joy)!.

…em seguida, arrastava-se o animal para debaixo do cabanal, com uma corda pendurava-se, de modo a ficar mais ou menos, três palmos acima do chão!. O pai António, dava-lhe uns certos golpes, via a qualidade da carne, que era determinada com um golpe nas costas da carcaça, que dividia as duas metades, vendo a sua espessura, (normalmente era de quatro a cinco dedos), retirava-lhe as vísceras e os intestinos, ficando a carcaça a escorrer até ao outro dia!. Nessa noite, nós, na companhia do irmão do meio, o Manuel e do cão Piloto, dormíamos no cabanal guardando a carcaça, simplesmente para os ratos não a roerem!. (Then the animal was dragged under the hut, with a rope hanging, so that it was about three feet above the ground!. Father António gave him a few strokes, he saw the quality of the meat, which was determined by a blow on the back of the carcass, which divided the two halves, seeing its thickness (usually four to five fingers), removed the viscera and the intestines, leaving the carcass to drain until the other day!. That night, we, in the company of the middle brother, Manuel and the Piloto, slept in the hut keeping the carcass, simply for the rats not to gnaw)!.

…ao outro dia, o ritual continuava!. Sem se seguir qualquer padrão de higiene recomendado, que hoje incluiu vários requisitos para as pessoas, ferramentas e o espaço utilizado nesta tarefa, onde todos os envolvidos no “massacre” devem ser saudáveis, com protecção na cabeça, avental e botas, principalmente as suas mãos limpas ou as facas e cutelos também limpos e desinfetados antes do seu uso!. (The next day, the ritual continued!. Without following any standard of hygiene recommended, which today included several requirements for the people, tools and space used in this task, where everyone involved in the “massacre” should be healthy, with protection on the head, apron and boots, especially their clean hands or knives and cleavers also cleaned and sanitized before use)!.

…seguindo os costumes de uma sociedade rural, tradicionalmente patriarcal, onde as mulheres eram responsáveis por tarefas relativamente humildes, como esperar e cozinhar para todos os envolvidos durante todo o evento, mantendo o ambiente limpo (lavar e esfregar), bem como esvaziar as entranhas (tripas), a fim de torná-las adequadas para mais tarde se confeccionarem as chouriças e as morcelas!. Aos homens eram tradicionalmente designados os restantes trabalhos durante o abate como o desmantelamento da carcaça que era cortada em presuntos, ombros, barriga, lombo, costeletas, pernas ou outros cortes de menor importância!. (Following the customs of a traditionally patriarchal rural society where women were responsible for relatively humble tasks such as waiting and cooking for all involved throughout the event, keeping the environment clean (washing and rubbing) as well as emptying the entrails (intestines), in order to make them suitable for later to make the chorizo and morcelas!. Men were traditionally assigned the remaining work during slaughter, such as the dismantling of the carcass which was cut into hams, shoulders, belly, loin, ribs, legs or other minor cuts)!.

…algumas partes do animal eram cozinhadas nesse mesmo dia, como parte da cabeça, que era cozida em vinho tinto, ou alguma carne e gordura das entranhas, a que chamávamos “rojões das tripas”!. (Some parts of the animal were cooked that same day as part of the head, which was cooked in red wine, or some flesh and fat from the bowels, which we called “bowels of guts”)!.

…depois, durante uns dias havia fartura, pois a mãe Ilda fazia rojões, chouriças, morcelas, carne da barriga fresca com feijão e outras iguarias culinárias que faziam a nossa delícia!. Tudo se aproveitava, as várias “sobras” eram colocadas de várias formas para se conservarem por meses, num processo tradicional, até mesmo a parte da pele eram preservadas para serem cozidas com feijão!. (Later, for a few days there was plenty, for her mother Ilda made “rojões” and sausages, fresh belly meat with beans and other culinary delicacies that made our delight!. Everything was taken advantage of, the various “leftovers” were put in various forms to be preserved for months, in a traditional process, even the part of the skin was preserved to be cooked with beans)!.

…sobre a lareira da cozinha havia o fumeiro!. Era uma parte essencial para a preservação e armazenamento a longo prazo de presuntos, chouriças e morcelas, onde a carne era pendurada em prateleiras e ganchos no fumeiro, ficando depois a fumar!. A madeira perfumada, como a nogueira ou a cerejeira era deixada queimando lentamente junto à parede da lareira, que dava um sabor e cor adicionais à carne, além de servir para curar a carne!. (The chimney was over the fireplace!. It was an essential part for the long-term preservation and storage of hams, pork sausages and sausages, where the meat was hung on shelves and hooks in the smoker, then smoking!. The scented wood, like walnut or cherry tree, was left burning slowly by the fireplace wall, which gave an additional flavor and color to the flesh, and served to heal the flesh)!.

…hoje, vamos a um supermercado e vêmos as embalagens de carne de porco, muito bonitas e bem preparadas, ficando nós com uma certa dificuldade em escolher qual a embalagem que devemos comprar, pois todas têm um bom aspecto, todavia naquele tempo, não havendo frigoríficos, quase tudo era “salgado”, ou seja, o sal era esfregado completamente em cada pedaço de carne e todas as superfícies eram cobertas, sendo depois colocadas numa grande caixa de madeira, que a conservava por meses, para mais tarde ser utilizada e então processada em produtos comestíveis!. (Today, we go to a supermarket and see the packages of pork, very beautiful and well prepared, we are with a certain difficulty in choosing which packaging to buy, since they all look good, however at that time, there were no refrigerators, almost everything was “salty”, that is, the salt was completely wiped on each piece of meat and all surfaces were covered, and then placed in a large wooden box, which kept it for months, later to be used and then processed into edible products)!.

…lá na aldeia do Vale do Ninho d’Águia, havia uma série de costumes tradicionais associados à “matança do porco”, havia uma importância mágica especial ligada àquela data, que ocorria no outono e início de inverno, onde os habitantes rurais da nossa aldeia acreditavam que a carne de um porco abatido no Dia de São Tomás (21 de Dezembro) duraria mais!. Também havia uma lenda “cigana” de que, as raparigas colectavam os ossos, espalhando-os pelo quintal, num ritual para fins de uma possível magia amorosa, pois acreditavam que quando um cão arrebatasse o primeiro osso, a rapariga que tivesse jogado o osso, seria a primeira a se casar!. (There in the village of Valley the Nest of the Eagle, there were a number of traditional customs associated with the “slaughter of the pig”, there was a special magical importance attached to that date, which occurred in autumn and early winter, where the rural inhabitants of our village believed that the flesh of a pig slaughtered on St. Thomas’ Day (December 21) would last longer!. There was also a “gypsy” legend that the girls collected the bones, scattering them around the yard, in a ritual for possible lovemaking, believing that when a dog snatched the first bone, the girl who had thrown the bone , would be the first to marry)!.

Tony Borie, April 2019.